Villa Donn’Anna Palazzo Petrucci e la magia della Dieta Mediterranea con la stella Lino Scarallo

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Il giornalista e critico di enogastronomia Giuseppe Giorgio continua il suo percorso regionale, tra degustazioni mediterranee, Chef e tradizioni culinarie, dedicato all’Eccellenza Gastronomica Made in Campania dei più noti Ristoranti del nostro territorio.
Ha scelto come terza meta Villa Donn’Anna Palazzo Petrucci, il primo Ristorante stellato a Napoli. Una location unica per la sua eleganza e la cura del dettaglio. Il Palazzo è nel cuore di Posillipo, impreziosito da un panorama mozzafiato, il più desiderato nel mondo, il golfo di Napoli. La struttura è disposta su tre piani. Raggiungiamo il piano terra dove c’è la sala principale. L’ambiente è accogliente, morbidi effetti di luce danno il benvenutlino1o all’entrata. Gli arredi sono in legno, colore black and white, originali e contradistinti da un design moderno. Due colori combinati correttamente, in grado di creare uno stile unico, pur nella loro semplicità. Come tutti i Ristoranti più “cool” la cucina è a vista, dove lo Chef e la brigata possono essere osservati durante le preparazioni. Questa sala si apre su una elegantissima terrazza in legno, lino7che si affaccia sul mare e permette di ammirare lo spettacolare Palazzo Donn’Anna a Posillipo. Un bigio e imponente edificio di tufo costruito alla fine del secolo XV. Si erge dal mare, ricco di fascino che, ancora oggi, le piccole finestrelle senza vetri che scrutano la città sembrano tanti occhi misteriosi. E mentre dall’office ci saluta l’altra anima di Palazzo Petrucci, Eduardo Trotta, dalla cucina ad abbracciarci è lo Chef stellato Lino Scarallo che ci accoglie calorosamente, presentandoci lo staff e la sua brigata. A tavola con lo Chef si parla solo di Dieta Mediterranea, lo scrigno contenente tutti i sapori della terra e del mare. Un tesoro di gusto, di tradizione e cultura che cambia sfumature ed identità a lino9seconda del posto ove si professa. Uno stile alimentare che utilizza materie prime semplici e genuine, per preparare piatti gustosi e saporiti e che ci raccontano la passione e la personalità della persona che li interpretano. Parliamo di Cibo che negli ultimi anni è salito prepotentemente alla ribalta grazie ai mezzi di comunicazione ed è diventato protagonista nella quotidianità di tutti. Lo Chef prima di presentare i suoi capolavori artistici culinari, con suo grande piacere ci racconta la sua infanzia e ripercorre emozionato le varie tappe che lo hanno portato a diventare uno Chef eccellente. La sua prima casa nella Sanità, una famiglia di 5 figli. Genitori lavoratori, papà macellaio ed anche infermiere. I lino16nonni avevano una Cantina e osteria dove si gustava del vino locale, si mangiava la zuppa di soffritto e la zuppa di carne. C’era una volta la Villeggiatura, ricordi di mare e vacanze estive a Maiori. Le Villeggiature a quel tempo si facevano a pochissima distanza dalla città. Si partiva all’alba e si tornava al tramonto. Lino da piccolo soffriva molto il mal d’auto. Il sole, il caldo e le ore di viaggio per raggiungere il mare, gli facevano venire mal di stomaco al punto da preferire il rimanere a casa, da solo. Aveva appena 10 anni ed incominciò così a cucinare per mangiare qualcosa. Iniziò il suo gioco curioso tra i fornelli. Preparava dei manicaretti profumati. Il suo piatto preferito era la pasta “Rosamarì cà pummarola lino21fresca”, basilico e parmigiano. Appena ha messo le mani sulle padelle ha capito che quello sarebbe stato il suo lavoro. Qui inizia il suo percorso, a sentire dentro una passione, uno stimolo piacevole in ciò che faceva, che poi ha trasformato il suo hobby in un lavoro. Il ricordo della nonna materna, grande cuoca al servizio dei ricchi signori, che lavorava con dedizione, gli ha trasmesso il sapere e forse il piacere. Si è formato con gli studi della scuola Alberghiera Giovenale di Napoli. Alle spalle una lunga gavetta in giro per il mondo interessante e proficua, e poi il richiamo alle sue radici ed ai suoi cari, la sua Napoli. Oggi finalmente è lo Chef stellato di Palazzo Petrucci, da ben 10 anni. Resta fedele alla filosofia che gli ha trasmesso la nonna: “per ottenere un piatto sincero occorre lino23tempo per preparare pochi ingredienti freschi e di stagione e farlo con tanto amore. I cibi possono richiedere una lunga preparazione, pertanto è bene mettere nel proprio lavoro giusti condimenti virtuosi, pazienza e passione, che permetteranno la riuscita di un buon piatto.” Le sue parole fanno capire che crede in una cucina genuina e non troppo elaborata, Mediterranea, dove il gusto degli ingredienti si distingue per quello che realmente è. Il suo piatto stellato è creato dall’armonia di tutti i suoi elementi messi insieme. Così tutti i sensi restano soddisfatti dopo la degustazione. La sua arma vincente è il Menù che varia quasi ogni giorno, con degustazioni che sembrano percorsi partenopei. Le pietanze sono creative ed innovative. Piatti che incuriosiscono e stuzzicano l’appetito e appagano la fantasia degli ospiti. Oggi il suo benvenuto ha dato la possibilità di far assaporare le mille sfaccettature della sua capacità rispecchiate in un prodotto fresco, bello e buono. Tre sono le cose fondamentali per farsi coccolare il palato. Il livello è decisamente elevato sia lino25per la qualità e la freschezza degli alimenti impiegati, sia per la tecnica culinaria. Il servizio si è svolto con dressage di ogni singolo piatto, porzioni ben presentate e ben completate con guarnizioni. Ad ogni piatto un fresco vino abbinato. Una giornata incantevole allietata dalle prelibatezze e dalle sue storie. Uno Chef attento e amante del rispetto e della conoscenza della cultura del cibo. La Domenica fedele alla tradizione vuole la pasta fatta in casa con il ragù, polpette, cotiche e braciole e con loro, tutti i parenti a tavola. Lo Chef dice: “ La Domenica veniva sempre identificata con questi odori insieme alla tavola apparecchiata di bianco. Mi emoziona vedere la famiglia unità. Ha sapore di lino24fresco, bello e buono!” I capolavori stellati dello Chef: antipasti del benvenuto con crudità di pesce e crostacei Calamaro scottato con latte cotto di bufala. Limone candito, peperoncino affumicato. Delizie di pane ai germogli d’aglio, finocchietto e noci. Prosecco bollicine Pietra Brox. Polpo affogato con pane in cassuola. Olive nere disidratate, capperi, pomodori e crema di prezzemolo. Fantasie di mare Cannolicchi. Ricciola al profumo di brace con limone candito e cavoletto rosso. Predessert a gli aranci. Fasolari, gocce di limone e alghette fritte. Pasta mista con friggiarelli all’astice. Rafano grattugiato e sacura profumata. Predessert agli aranci. Pastiera scomposta Greco di Tufo DOCG “ Vigna Cicogna “ 2015 Benito Ferrara.

Un grazie all’amico Eduardo Trotta

Dott.ssa Patrizia Zinno