A Napoli, la vigilia di Natale, l’insalata di rinforzo si prepara per accompagnare e colorare i piatti delle feste.
La ricetta originale prevede l’accostamento di ingredienti che esaltano i profumi e i sapori della cucina mediterranea. L’Insalata di rinforzo porta in tavola una nota di colore e di allegria ed è preparata come la Tradizione la vuole a Tavola dei napoletani, per la cena di Natale, la vigilia. Ogni famiglia ha la sua ricetta personalizzata tramandata dalle nonne.
Grazie all’aggiunta dell’aceto, è una pietanza che si conserva benissimo anche nei giorni a venire, una sorta di insalata rinforzata, che via via viene consumata, basta rinforzarla sempre con gli stessi ingredienti e aggiungere sempre altre gocce di aceto. E’ una pietanza molto semplice da preparare e rappresenta un’antica ricetta della tradizione gastronomica campana, che viene arricchita prevalentemente da verdurine come il cavolfiore, le carote, olive bianche e nere, peperoni sott’aceto o papaccelle, capperi, acciughe e sottaceti.
L’Insalata di rinforzo è un’antica ricetta che discende dalla caponata citata dal noto gastronomo dell’Ottocento Ippolito Cavalcanti un piatto umile della cucina siciliana, riportata nel suo libro “La cucina teorico-pratica” nel 1839. E’ costituita da pane biscottato spugnato con aceto e condito con olio, sale, pepe e un po’ di zucchero, sormontate da lattuga e scarola tritate e marinate aceto, olio, sale e pepe, terminata con pesce capone, o sgombro, lessato e “calato” su cetrioli, olive e peperoni.
A quei tempi era una sontuosa insalata condita con tanto aceto e di forma piramidale. La base era una fresella spugnata con acqua, olio e aceto di forma tonda e sopra della polpa di pesce lessato che continuava a strati alternati di fresella spugnata e polpa di pesce riducendo, formando una sorta di piramide.
Sopra veniva spalmata della verdura composta da scarola e lattuga, tutto in forma tritata. Lateralmente venivano posizionate dei filetti di alici salate, poi delle olive nere, dei capperi, delle fettine di peperoni e cetrioli, frutti di mare e uova di tonno. Alla base invece delle fettine di limone con cimette di cavolfiore e broccoli lessati. Questa, sfarzosa ed esagerata preparazione di quel tempo ha subito delle variazioni per poi diventare la classica insalata delle moderne feste di Natale.
Infatti la cultura contadina sostituisce il pesce con delle verdure dell’orto, melenzane, carciofini, sedano, e con la presenza di uva passa e pinoli. Le ricette utilizzate oggi nella preparazione di questo succulento antipasto, sono quasi sempre rielaborate nelle varie regioni italiane, per arricchire la sua già ricca storia di gusto e tradizione. Di solito questa insalata viene preparata un giorno prima di Natale in modo che gli ingredienti si uniscono bene e le verdure si insaporiscono in maniera ottimale
Ecco come preparare l’insalata di rinforzo
Ingredienti: 100gr. di olive verdi, 100gr. di olive nere, 100gr.di peperoni sott’aceto, 100gr.di verdure miste sott’aceto, 50gr. di capperi, 8 funghi sott’olio, 4 carciofini sott’olio, 4 acciughe sott’olio, 50gr. di cetriolini, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 cavolfiore bianco, 100gr. di papaccelle sott’aceto, sale e pepe, 1 scarola ed 1 filo di Olio Evo.