Il molino di Arce rafforza il legame con la tradizione della pizza romana, valorizzando la celebre tonda sottile e croccante con farine studiate per esaltarne leggerezza e fragranza.
Nel grande racconto della pizza italiana, fatto di farine, mani sapienti e fuochi ardenti, il nome di Molino Polselli continua a occupare un posto di rilievo. Da sempre legata alla tradizione partenopea della pizza, l’azienda ciociara ha costruito negli anni un rapporto profondo con il mondo dei maestri pizzaioli napoletani.
Ma la cultura della farina, quando è autentica, non conosce confini regionali: così lo sguardo di Polselli si è rivolto con crescente attenzione anche verso un’altra grande scuola italiana, quella della pizza romana. Se Napoli rappresenta la culla della pizza morbida e ariosa, Roma custodisce invece la memoria della tonda bassa, sottile e croccante, una tradizione che vive soprattutto nelle pizzerie storiche della Capitale.
In questo solco si inserisce l’intesa tra Polselli e due indirizzi simbolo della romanità gastronomica: prima la storica Da “Remo a Testaccio” e oggi anche la celebre “Ivo a Trastevere”, autentico presidio della pizza “alla vecchia maniera”. Qui la farina diventa protagonista silenziosa ma decisiva. Per le sue pizze, infatti, il locale utilizza la “Mix Romana Tonda Polselli”, una miscela studiata per esaltare proprio le caratteristiche distintive della pizza capitolina: spessore sottile, grande leggerezza e quella croccantezza fragrante che i romani definiscono con orgoglio “scrocchiarella”.
Una farina tecnica ma al tempo stesso estremamente pratica, che consente una lavorazione semplice e diretta: la stesura del disco di pasta non richiede l’uso del mattarello e lo sviluppo in cottura rimane minimo, garantendo una pizza sottile e uniforme, capace di conservare fragranza e struttura.
L’incontro con “Ivo a Trastevere” non è soltanto una collaborazione commerciale, ma una vera amicizia gastronomica destinata a generare nuovi progetti. Per comprenderne il valore bisogna tornare indietro nel tempo, al 1962, quando Ivo Stefanelli aprì nel cuore popolare di Trastevere una piccola attività insieme alla moglie Romana. Una sola stanza, un forno e tanta determinazione: bastarono questi elementi per dare vita a un luogo che, nel giro di pochi anni, divenne un punto di riferimento per tutto il quartiere.
La pizzeria crebbe insieme alla vita del rione e lo stesso logo racconta due passioni di Ivo: Trastevere e il calcio. Non a caso, tra gli anni Settanta e Ottanta, Stefanelli fondò e presiedette persino una squadra di quartiere, la “Ivo a Trastevere”, sostenuta con entusiasmo dagli abitanti e diventata simbolo di appartenenza e orgoglio popolare. Oggi quel patrimonio di memoria e sapori vive nelle mani dei nipoti del fondatore, gli appassionati Lorenzo Stefanelli e Davide Stefanelli, custodi attenti della tradizione familiare.
Accanto a loro opera lo storico pizzaiolo Francesco Ceci, presenza fedele fin dalla nascita della pizzeria, interprete esperto di una scuola romana che non tradisce le proprie radici. Il risultato è una pizza sottile, fragrante, ben cotta e irresistibilmente croccante, tra le più convincenti espressioni della tonda romana classica.
Ma accanto alle versioni più tradizionali non mancano interpretazioni creative e farciture contemporanee che dimostrano quanto anche la tradizione possa evolversi senza perdere identità. È in questo equilibrio tra memoria e ricerca che la farina Polselli trova la sua naturale collocazione: un ponte ideale tra Napoli e Roma, tra due capitali della pizza che parlano linguaggi diversi ma condividono la stessa passione. Perché, in fondo, ogni grande pizza nasce sempre dallo stesso gesto antico: trasformare il grano in racconto, e la farina in cultura.
