Il Lievito madre e il Lievito naturale o Pasta madre o Pasta acida, sono la stessa cosa e nel meridione è chiamata ‘‘Criscito’‘. Oggi i consumi sono orientati alla ricerca del benessere, della qualità e dei prodotti dai profumi dimenticati.
Già gli Egizi a quei tempi conoscevano la fermentazione del pane attraverso il lievito madre, scoperto per caso, durante lo straripamento del fiume Nilo, in un magazzino dove era conservata della farina. Questa a contatto con l’acqua, diventò un impasto molto umido che come effetto, si rigonfiò.
Il Lievito naturale ed il Lievito madre o Pasta madre o Pasta acida, sono la stessa cosa e nel meridione è chiamata ‘‘Criscito’‘ o crescente e dà origine a dei prodotti con delle caratteristiche organolettiche uniche. La Pasta madre tanti anni fa era un procedimento unico e molto usato per Panificare, che permetteva di produrre un pane con profumi e sapori di altri tempi, morbido e digeribile e si conservava più a lungo. E’ una pasta con un insieme di diverse tipologie di microrganismi, lieviti selvaggi e batteri lattici, ciascuno dei quali ha un compito specifico nel processo di lievitazione della farina.
Impariamo a conoscere meglio la Farina
La farina contiene due proteine vegetali, la Gliadina e Glutenina, che in presenza di acqua producono il Glutine, una proteina energizzante che da all’impasto forza ed elasticità. L’amido che è zucchero, si lega al glutine formando una rete e generando delle bolle di aria di CO2. Ecco la PASTA MADRE che avrà una micloflora selezionata , un equilibrio tra lieviti e batteri, microrganismi presenti nell’aria, nella farina, nell’ambiente che preparerano l’impasto ad poi ad una trasformazione, la Fermentazione acida, trasformazione degli zuccheri in amido.
Questa pasta è VIVA e viene tenuta in vita e riprodotta grazie a continui rinfreschi, impasti giornalieri o periodici, sempre con acqua e farina. In questo modo i microrganismi vengono nutriti da cibo fresco e posti in condizioni di riprodursi. Nella Pasta madre i batteri lattici, Saccaromiceti e lactobacilli iniziano ad acidificare l’impasto, un delicato profumo che si avverte durante la preparazione, con la trasformazione finale dello zucchero in acido lattico.
I Saccaromiceti, invece del lievito di birra industriale, agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre nella Pasta madre la coltura di lieviti e lattobacilli porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. L’anidride carbonica CO2 che si forma produce le bolle di aria, l’alveolatura dell’impasto e l’Etanolo evapora.
Come abbiamo notato il lievito madre è un terreno di crescita favorevole non soltanto per batteri lattici e lieviti che si sviluppano in esso ma anche per microrganismi alterativi non graditi, per cui per evitare che ci siano queste contaminazioni è importante mantenere il lievito madre in buona salute, adottando buone pratiche igieniche e di conservazione, come l’ottimo ambiente acido già di per se che si crea, riduce la possibilità di deterioramento.
La preparazione del lievito madre e le proprietà positive
- La bontà dei batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine in quanto vengono rilasciati piu aminoacidi liberi
- l’impasto è più morbido e facilmente lavorabile
- la cottura è equilibrata nella formazione della crosta scura grazie ad un’ottima reazione di Maillard
- l’aroma, sapore e fragranza sono qualitativamente migliori, ma anche le caratteristiche nutrizionali che rendono il prodotto più sano.
- La pasta madre è un dono: non si vende, non si compra, la si regala semplicemente.
Con il lievito madre possiamo fare tante cose
il Pane la cui lievitazione viene perfetta ed infornato il pane e dopo alcuni minutini a sentire un odore diverso, un odore di buono, un mix tra un acido fruttato tipo yogurt e un fermento dolce, insomma un odore diverso rispetto agli altri pani che si comprano, un prodotto soffice con un gusto leggero
La Pizza in teglia con lievito madre richiede una lunga lievitazione , ed è croccante, molto digeribile, gustosa e leggera. Una pizza soffice, ben alveolata insaporita da pomodori, mozzarella e olio evo è un pasto completo dal punto di vista nutritivo.
Pizza forno a legna: impasto con pasta madre in acqua tiepida, la farina, poi lo zucchero e l’olio, alla fine aggiungiamo anche il sale. Lievitazione fino a quando non raddoppia, circa 4 ore. Poi si formano delle palline di pasta e si lascia lievitare ancora per 4 ore. Poi si formano le Pizze e possono essere farcite come si preferisce. Il risultato sarà una pizza squisita, leggera, soffice dentro e croccante fuori, non ne potremmo più fare a meno.
Il Pan Brioche: fatto in casa con il lievito madre lo definirei “ esageratamente” morbido; ogni fettina è una piuma che incontra il palato, una nuvola di leggerezza.
Da quando la pasta madre entra in una casa, ormai farà parte della famiglia ed ogni settimana si rinfresca e si sperimenta qualcosa di nuovo o di vecchio secondo la tradizione. Peccato, perché questo modo di vedere la cucina e di preparare le ricetta in casa lo stiamo un po’ perdendo, seguendo spesso troppo alla lettera i prodotti già confezionati, con ingredienti che vanno a coprire rendendo tutto dello stesso sapore. I benefici che si possono avere con il lievito naturale sono molti: aumento dell’estensibilità della pasta, una formatura più agevole, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.