Lo Chef Giuseppe Aversa a Sorrento, l’orgoglio di una cucina del passato ricca di tradizioni e di sapori autentici

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Il critico enogastronomico Giuseppe Giorgio continua il suo percorso regionale, tra degustazioni mediterranee e tradizioni culinarie, dedicato all’Eccellenza Gastronomica Made in Campania dei più noti Ristoranti e Location straordinarie del nostro territorio. Ha scelto come seconda meta la Penisola Sorrentina che ha un paesaggio unico al mondo, dove si alternano colline, maestose montagne con le famose terrazze, gradoni di terra verso il mare, ricchi di alberi di aranci, limoni e viti. Ci fermiamo nel cuore di Sorrento, cittadina internazionale, meta ambita dai turisti di tutto il mondo, con il suo centro antico ed i suoi giardini profumati d’agrumi. Nella piazzetta del Conservatorio di SM delle Grazie c’è un piccolo angolo di Paradiso, il Ristorante ‘’Il buco4Buco’’dello Chef Stellato Giuseppe Aversa, un luogo unico, in cui ogni oggetto presente è curato in ogni aspetto con dettagli scelti ad arte che hanno tutti una storia perché provenienti da ogni dove. All’interno l’atmosfera è calda e avvolgente con grandi archi che regalano alla sala principale notevole profondità e piccoli angoli alternativi color pastello, dedicati al piacere, alla passione ed al calore. Il soffitto è di pietra viva, ex deposito del monastero, ristrutturato con stile ed eleganza, un ambiente che garantisce un apprezzabile punto di forza per la sua unicità. Gli arredi stile moderno, dettagli decorativi color bianco, rosso e crema, quadri vivaci alle pareti regalano energia vibrante del colore ed uno spirito molto accogliente. Per rilassarsi e godersi la privacy di una cenetta romantica, al primo piano una grande sala con tavoli laccati a forma di settore circolare, che all’occorrenza diventano uniti a cerchio. Stile e semplicità in ogni angolo, con arredi antichi e moderni, poster di cibo e foto in bianco e nero della famiglia, una macchina da cucire d’epoca ed un vecchio telefono a tastiera. Lo Chef Giuseppe Aversa personalmente ha curato il design del suo buco15Ristorante, con giusti pezzi di antiquariato, per riportare alla luce il passato divertente ed emozionante, ricco di particolari dal sapore autentico, il cui gusto rimarrà inalterato nel tempo. Allo stile e raffinatezza d’altri tempi, si contrappone in cucina uno staff giovane e dinamico, molto attento ed esigente, che cerca di dare un nuovo volto, più attento ai clienti e alle tecniche moderne di cottura, nel rispetto delle ricette della tradizione partenopea. Le squisite maniere del personale completano la prima parte dell’accoglienza, che continua in un crescendo di piacevolezza con piatti sia di mare che del territorio, opportunamente presentati dall’eccellente personale di sala. Lo chef Aversa si siede con noi al tavolo e ci racconta la sua storia, usando aneddoti per descrivere la sua felice infanzia. Tutto inizia da bambino, in cucina, sempre a buco12osservare l’abilità di sua mamma nel districarsi tra i fornelli, l’originalità con la quale sapeva elaborare piatti diversi, suo padre chef che tornava tardi la sera, il cerimoniale del ragù domenicale, le bellissime tavolate con i parenti a Natale, le pietanze saporite di una volta, le zuppe di legumi, la merenda prima di entrare in classe con la brioche zuccherata, le patatine profumate fritte con la sugna, la pizza mangiata con le mani, la nonna contadina e l’emozione di raccogliere le olive, la frutta e la verdura dalla sua terra, erano tutte emozioni che vibrano ancora nei suoi racconti. Da quel periodo della sua vita che tutto è cominciato e ha capito quale sarebbe stata la sua strada, prima come sommelier e poi lavorando in un bar della famosa piazza di Sorrento. Da qui il suo Ristorante. Lo Chef è molto esigente, ha creato un contenitore per metterci dentro tutta la sua storia professionale e la sua passione. Propone una cucina ricercata e creativa spaziando principalmente tra i prodotti della sua terra, i più buco17poveri, cercando di valorizzarli ed elevarli in preparazioni gourmet. La sua cucina è diretta con la giusta alchimia di innovazione e di richiami alla tradizione. Conduce da sempre un vero studio della materia prima, per trasmettere la vera essenza dei cibi e del territorio. La sua cucina infatti ha uno stile e una linea affidata alla voglia ed alla tenacia, un compito ritagliatosi proprio nella sua città, Sorrento, ritenendo una necessità arricchire, attraverso il confronto con altre culture, il proprio bagaglio di conoscenze dal quale attingere in modo sapiente e disciplinato, estro e fantasia per le sue creazioni. Le sue preparazioni hanno eleganza e semplicità, con sapori sia di terra che di mare. La pasta è fatta internamente, così come il pane, piatti di pesce sono sempre presenti, tra cui anche il pesce azzurro e il baccalà, oltre ai gamberi e storione. Gusti che potremo definire decisi, con materie di prima di qualità. Lo Chef ci dice ‘’ I profumi creano ricordi, avvicinano al passato, così come i sapori. Lavorare in cucina, per me, buco14ha sempre rappresentato un forte ancoraggio a quello che sono stato da piccolo. Mi permette di rivivere costantemente quell’amore e quelle emozioni e di trasferirle alla mia clientela. La curiosità è il motore della mia continua ricerca, della crescita personale, alimentarla aiuta tutti ad arrivare prima dove si desidera arrivare. Il segreto del successo sta nelle domande che ci facciamo. Io non ho mai smesso di farlo e di cercare sempre le risposte. Lo Chef, deve relazionarsi con gli ospiti e far vivere loro, di volta in volta, sempre nuove esperienze sensoriali, un’aspirazione che impegna tutti a trasformare il pranzo o la cena in un momento indimenticabile. Deve comunicare la sua passione per la cucina e poi ascoltare le emozioni finali del cliente dopo il suo viaggio a tavola. Il mio obiettivo è creare un’esperienza di gusto intensa ed avvolgente, in cui i profumi, i colori, i sapori, uniti ad una scintilla di estro e creatività, accendano tutti i sensi. I profumi creano ricordi, avvicinano al passato, così come i sapori.’’ Il Ristorante ‘’il Buco’’è un luogo di Paradiso, magicamente accogliente e intrigante, che permette di trovare il piacere della scoperta di sensazioni buco25stimolanti per il palato e per tutti i sensi. Creato per regalare momenti significativi, dall’atmosfera intima e raccolta, in cui viene curata, conservata e tramandata. Perfetta la sensazione di percepire la sana abitudine di sedersi a tavola e di farsi coccolare per vivere una vera e propria esperienza di gusto. Un Grazie per le emozioni regalate. Un grazie allo Staff che è stato capace di valorizzare ogni attimo di piacere attraverso il buon cibo, e di averci deliziato con sapori di grande Eccellenza, un tripudio di mescolanze sapientemente equilibrate.

Menu’ improvvisato.

Antipasto: Salmone con patate con crema di basilico e ricotta Fantasie di pane: Panini al latte, con curry, curcuma, con patata viola, con pomodori secchi, crackers con le spezie Mediterranee Antipasto: polpo e calamaro grigliati con verdura e ricotta su maionese al Countreau. Gamberoni scottati in padella con crema di patate Primo piatto: Linguine con ragù di scorfano con agrumi, con bottarga di tonno e pomodori secchi Secondo: maialino stufato con fondo di cipolla e patate, nocciole , purea di mela annurca con baby ortaggi (carote, finocchio, melanzane e cipolla) Dessert: Mousse all’arancia con salsa al limoncello e cialda calda croccante. Crostatina alla crema chantilly con mandorle e gelato al limoncello.Mousse di babà alla crema. Caffè e limoncello della casa

Dott.ssa Patrizia Zinno