I Borbone a tavola tra primati, storia, pizza e bontà culinarie

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di Giuseppe Giorgio – I Borbone, a partire dal 1734, trasformarono, critiche e calunnie a parte, Napoli in uno dei centri culturali ed industriali più importanti d’Europa, rendendo la città anche in virtù della sua densa popolazione, seconda solo a Parigi. Durante il Regno Borbonico, ad esempio nei cantieri navali di Castellammare di Stabia furono varati, primeggiando in Italia, i famosi  piroscafi metallici a vapore e la Marina Mercantile Napoletana nel toccare i porti di tutto il mondo era in netta concorrenza con quella Britannica. Il Banco di Napoli, sempre grazie alla lungimiranza dei Borbone, fu il primo istituto bancario ad emettere gli assegni mentre il Regno disponeva di un funzionante ed efficientissimo sistema di  telegrafo. La Napoli borbonica e i suoi dintorni, insomma apparivano ai celebri viaggiatori del cosiddetto Grand Tour come una specie di luogo magico dove  l’ antico era capace di fondersi con il moderno rivalutando il piacere del buon vivere ed il gusto per la buona tavola. Tra questi, il celebre scrittore, drammaturgo e poeta tedesco, Johann Wolfgang von Goethe  che, a proposito della Napoli di quei tempi così scriveva in una sua lettera datata 29 maggio del 1787 raccolta nei suoi “Viaggi in Italia”.  “Non v’è stagione in cui non ci si veda circondati d’ogni parte da generi commestibili; il napoletano non solo ama mangiare, ma esige pure che la merce in vendita sia bellamente presentata”. Tornando al tema principale e parlando delle specialità gastronomiche in auge nell’epoca dei Borbone, vanno subito ricordati la Sfogliatella ed il Babà che erano in uso tra il popolo così come nell’aristocrazia napoletana. Sontuosi e memorabili, furono naturalmente i pranzi svolti alla Reggia di Caserta per i quali grazie ai diversi carteggi storici si possono ricavare notizie riguardanti i grandiosi menù serviti  a corte ed il loro mutamento con l’evoluzione della moda francese capace di imporsi alla cucina locale in occasione delle feste ufficiali. Ancora, a proposito della cucina per così dire di tutti i giorni, nel periodo borbonico particolare attenzione venne concessa all’alternarsi dei cuochi spagnoli, napoletani e francesi autori di ricette e ghiotte specialità poi curate e pubblicate da personaggi e gastronomi come Vincenzo Corrado, il primo autore napoletano di un manuale organico di gastronomia intitolato “Il Cuoco Galante” pubblicato nel 1773 e come Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino che, con il suo trattato di “Cucina teorico-pratica” stampato nel 1837  seppe meglio di tutti descrivere e tramandare alla storia la gastronomia napoletana nell’Ottocento. Fu sempre durante il regno dei Borbone che la minestra maritata, un piatto di origine spagnola così antico da non prevedere l’uso del pomodoro nel frattempo già scoperto in America, passò alla storia come specialità simbolo della città partenopea. Prendendo ora come esempio, tra i Re Borbone amanti della buona cucina, Sua Maestà Ferdinando II giunto sul trono del Regno delle Due Sicilie a soli vent’anni, occorre subito dire che, oltre a confermarsi come grande, duro e progressista sovrano, capace ancora una volta di fare primeggiare Napoli in Italia con la prima tratta ferroviaria Napoli- Portici, non certo disdegnava la buona tavola. Tant’è che amava aggirarsi con aria non del tutto regale tra i corridoi e le cucine della Reggia di Caserta trascorrendovi gran parte del suo tempo insieme alla seconda moglie l’Arciduchessa Maria Teresa Isabella d’Asburgo-Lorena ed i suoi tredici figli tra cui il futuro successore Francesco II avuto dalla prima moglie Maria Cristina. Conoscitore profondo delle pietanze più popolari “Re Bomba” così fu soprannominato per la sua  energia nel sopprimere l’insorgere dei movimenti democratici, amava preparare personalmente i piatti per tutta la famiglia prediligendo i maccheroni, la pizza, la caponata e la cipolla. Si narra che, sempre in virtù della sua popolare passione per la cucina di basso rango, più di una volta si recava in incognito nei mercati e nei luoghi dedicati al cibo compreso la celebre via Toledo dove si confondeva tra le bancarelle per assaggiare  le più svariare delizie ad appannaggio del popolo. Celebre è l’episodio riguardante la visita che Ferdinando II fece a Gragnano nel mese di luglio del 1842. Accompagnato da circa quaranta cavalieri, dalla regina e dai figli al completo, Sua Maestà Ferdinando s’intrattenne nelle famose aziende produttrici di paste lunghe. Tornando alla reggia portò nelle sue cucine cento tomoli di maccheroni avuti in dono e fu tale la sua contentezza per l’omaggio ricevuto che ai pastai di Gragnano concesse l’ambito riconoscimento di fornitori di corte. Parlando ora della pizza e dell’ennesimo primato dei Borbone che certo la conobbero ed apprezzarono ben prima dei non “invitati” Savoia, si racconta che nel 1772, Ferdinando di Borbone, re di Napoli, violò le regole dell’etichetta entrando nella pizzeria di Antonio Testa detto n’ Tuono, situata alla Salita S. Teresa, per assaggiare le diverse varietà di quella specialità che tanto piaceva al suo popolo. Ritornato a Corte, Re Ferdinando descrisse la pizza con parole appassionate  tanto da stimolare tutta la nobiltà al suo seguito ad iniziare a frequentare la fortunata “pizzeria” trasformandola in un locale alla moda. Avvedutosi dell’inaspettato successo, infatti, il “pizzaiolo” n’Tuono elevò l’immagine della sua “pizzeria” rendendola degna dell’attenzione della Corte pur senza però mai riuscire ad ottenere i favori  della regina, Maria Carolina d’Asburgo, che pur gradendo la “pizza” in privato, oppure in pizzeria, la depennò dalle pietanze da servire ufficialmente a Palazzo Reale. Tornando a Ferdinando II, lo stesso, invece, non ebbe, come detto, alcun problema nel manifestare pubblicamente la predilezione per i piatti del suo popolo tanto che al proposito, il senatore del Regno d’Italia Raffaele De Cesare nel suo saggio “La fine di un regno” così scrive: “A Ferdinando II, napoletano in tutto, piacevano quei cibi grossolani del quali i napoletani sono ghiotti: il baccalà, il soffritto, la mozzarella, le pizze e i vermicelli al pomodoro”. E fu proprio Sua Maestà Ferdinando II a fare costruire nel parco della Reggia di Capodimonte, accanto ai magnifici forni degli Asburgo per la cottura delle ceramiche, un forno per le pizze curato nei dettagli da Domenico Testa, figlio del grande n’Tuono. Qalche tempo fa,  per ricordare l’amore dei Borbone per la pizza in contrapposizione alla naturalizzata sabauda “Margherita” intervenne  anche il Movimento Neoborbonico che ispirò la realizzazione della pizza borbonica “Maria Sofia’, dedicandola all’ ultima regina delle Due Sicilie, moglie di Francesco II. Legata alla grande passione della dinastia borbonica per l’antica tradizione tutta napoletana, la pizza riproponeva i prodotti ed i sapori dell’antico Regno delle Due Sicilie, tra cui, la mozzarella casertana, i pomodorini del Vesuvio, le olive di Gaeta, le alici siciliane, l’olio pugliese ed i “cecenielli” del golfo.